Dafür ist ein Kraut gewachsen: Herbal Life an der Bar

Der Kontrast könnte kaum größer sein: In meinem Garten finden sich Rosmarin und Thymian, Lavendel und Salbei, Waldmeister, Minze und Melisse in halbwildem Einverständnis nebeneinander. Nun stehen manche dieser „Herbals“ irgendwie ertappt in ihren ordentlichen Blumentöpfchen auf der Theke des „Bumann & Sohn“. Hierhin, wo nach Köln-Ehrenfelder Stilverständnis Bar und Pub, Biergarten sowie „umsonst & draußen“ zusammenfinden, hat Thomas Henry zum „Herbal Workshop für Bar-Experten“ geladen.

Zutat Geschichte: lange her und heute um so wichtiger

Die herbei zitierten Barkeeper und Mixologen haben sich bereits mit aufmerksamer Mine entlang der Theke platziert, als ich mit leichter Verspätung in die Einführung von Phum Sila-Trakoon einsteige. Der Markenbotschafter von Thomas Henry und Bar-Profi (Le Croco Bleu, Panama Bar) sowie sein Koch-Buddy Patrick Thiele (u.a. Panama Restaurant) sind die eigentlichen Gastgeber des Nachmittags. Ihr Versuch, mit einzelnen Episoden die Bedeutung von Kräutern für das Aromatisieren von Getränken herauszustellen, fällt kulturgeschichtlich etwas fad aus. Aber darum geht es Phum Sila-Trakoon auch nicht. Er will vielmehr deutlich machen, dass die Geschichte zum Drink eine ebenso wichtige Zutat ist wie bedachtsam ausgewählte Spirituosen, Bitter oder Filler.

Eine ebensolche Geschichte hat die Idee zu diesem Workshop erst geboren. Die Zusammenarbeit von Phum Sila-Trakoon und Patrick Thiele ist nämlich kein reines Mixologen-Ding: Patrick Thiele steht in der Küche und Phum Sila-Trakoon an der Bar, wenn auch deselben Restaurants. Den eigentlichen Impuls für die neue, gemeinsame „Herbal Experience“ geben aber 140 Töpfe Minze.

Know how Transfer: Küche inspiriert Bar

Als aufgrund eines Schreibfehlers in der Bestellung plötzlich 140 Töpfe Minze in die Bar geliefert werden, ist die Verwertungs-Not erst einmal groß. Was tun mit diesem mobilen Minze-Beet? Wie kann man das bewahren, was einem an der frischen Minze so gefällt? In Sachen Konservieren, Vakuumieren und Herausziehen von Aromen hat die Küche der Bar einiges voraus: handwerklich und in Sachen technischer Ausrüstung. Da liegt der Gang zum kochenden Kollegen für den Barkeeper nahe. Und plötzlich geht es um Farbe und Aromen, um fabrizierte Tautropfen und Perlen.

Das sollen wir jetzt lernen? Nicht ganz. Nach einer Kurzvorstellung der bereit gestellten Kräuter inklusive der weltbewegenden Frage „Magst du eigentlich Koriander?“ geht es an den praktischen Teil des Workshops. Nachdem wir bis zum Knirschen der Handgelenke die Mörser mit Reis sauber gestoßen haben, dürfen wir uns an das eigene „Kräuter-Pesto“ machen. Jeder rupft und zupft wohin die geschmackliche Vorstellung ihn trägt. Bei mir landen Lavendel, Zitronenmelisse sowie ein wenig Salbei und Thymian unter dem Stößel, etwas Kirschnektar und einen Schuss Bourbon noch dazu.

Dafür, dass ich mich mit Blick auf meine eher schreibende denn mixende Berufsehre zuerst von der Pesto-Übung ausnehmen wollte, bin ich mit dem wunderbar mediterran soufflierenden Aromenkonzert zufrieden. Die scharfen Lavendelnoten und der kakao-honige Bourbon gehen gut miteinander.

Basilikum ist abgegrast

Alles aber kein Vergleich zum „Waldspaziergang“, den uns Patrick Thiele auftischt und der auf den vorab kredenzten „Waldpilz“ Drink von Phum Sila-Trakoon antwortet. Da ahnt man die aromatisch, aber auch konzeptionell abgestimmte Resonanz zwischen Teller und Glas, die im Berliner „Panama“ zelebriert wird. So einfach ist es allerdings nicht, dieses Niveau auch in die eigene Bar zu transferieren, merken die anwesenden Barkeeper mit Blick auf ihre Verhältnisse hinter der Theke. Nun denn, eine kostbare Anregung ist es allemal, und es bleibt ja das mit der Geschichte zu den Kräutern im Drink.

Zur Freude der Veranstalter bleibt noch etwas: In der anschließenden offenen Runde spielen die Pesto-Erfahrungen die Hauptrolle. Erste Ideen entwickeln sich, den Kräutereinsatz in der eigenen Bar zu verändern, auch neues auszuprobieren. „Mit Basilikum“, kommentiert ein mixender Kollege lächelnd, „hat das ja auch schon mal geklappt“. Stimmt.

Zum Nachmachen empfohlen

Cocktail „Waldpilz“
Erinnert mit Düften und Aromen an einen Waldspaziergang. Die Frische vom Thomas Henry Elderflower Tonic kitzelt das Gefühl von morgendlichem Nebel und Tau heraus.

 


• 40 ml Ferdinands Gin (wegen der floralen Noten und des wilden Lavendels)

• 10 ml Zitronensaft

• 20 ml Tannen-Liqueur

• Fill up: Thomas Henry Elderflower Tonic
• Garnish: Tannenzapfenzuckerwatte + Moos-Nebel (in Berlin)

Dessert „Waldspaziergang“

Die Szenerie des Gerichts erinnert an einen Waldspaziergang mit kleinen Pilzen und Tau. Mit den gleichen Elementen wie der Waldpilz-Drink.



Haselnuss-Erde / Steinpilz Ganache / Rote Beete Baumstämme / Thomas Henry Cherry Blossom Tonic Pilzköpfe / Wiesenkerbel Moos / Thomas Henry Elderflower Tonic Tau


Linktipps
Mehr über den Workshop in Köln bei Thomas Henry

Michael Stolzke/Auf ein Glas