Geist, Essenz & Alkohol: mal mit, mal ohne

Mit dem Geist ist es so eine Sache. Man ist sich nie sicher, ob man ihn recht zu fassen bekommt. Zudem macht er es uns mit seinen gespreizten Bedeutungen nicht einfach. Beim Himbeergeist fühle ich mich beispielsweise gut aufgehoben, beim Heiligen Geist ist das komplett anders. Noch verfänglicher das Ganze, wenn wir uns ins Metaphorische verlieren.

Also ganz konkret: Wenn plötzlich im Himbeergeist der Geist verschwindet, meint der Alkohol, machen mich die Himbeeren noch glücklich? Unbedingt, meinen der Gin ohne und der Rum ohne, der Wermut ohne und der Bitter ohne – ohne Alkohol. Und – mich mag es persönlich erschüttern– diese Getränke gewinnen seit einiger Zeit mehr und mehr Präsenz. Bei neuen Produkten, unter den Start Ups und auch in der klassischen Bar. Sind sozusagen geistlose Zeiten angebrochen?

Bei der Beantwortung dieser Frage lasse ich mich von André Stork inspirieren. Der ausgesprochen Spirituosenerfahrene hat mit Mehmet Ünlü zusammen im vergangenen Jahr die Undone Produkte als alkoholfreie Alternative zu klassischen Spirituosen an den Start gebracht. Bevor Undone im Glas auf die Probe gestellt wird, kommt aber erst einmal André Stork zu Wort.
 

Wie Spirituosen ohne Alkohol

Darf ich verspätet zum Geburtstag gratulieren? Undone ist im September ein Jahr alt geworden. Wie war das erste Lebensjahr? Wie groß ist das Kind geworden?


Allerbesten Dank! Wir haben gleich mit sieben Drinks angestoßen und hatten am nächsten Tag nicht einmal Kopfschmerzen. Wenn wir im vergangenen Jahr Kopfschmerzen hatten, dann lag es an anfänglichen Kinderkrankheiten in der Produktion, Corona und dem Sturm, in dem man segelt, wenn man eine neue Kategorie mitprägen möchte. Aber hey, wir haben auf dem BCB in Brooklyn gelauncht, es in Deutschland auf hohe zweistellige Verkaufszahlen gebracht, waren im Fernsehen und werden Ende des Jahres in 30 Märkten vertreten ein. Das erste Lebensjahr war also genauso, wie wir es uns erträumt haben: ein Abenteuer und ein Kind, das weiter erwachsen wird.  

André Stork

"Das erste Lebensjahr war also genauso, wie wir es uns erträumt haben: ein Abenteuer und ein Kind, das weiter erwachsen wird."

Sie haben lange für ein großes, internationales Spirituosenunternehmen große Marken und tolle Spirits unter die Leute gebracht. Dann mit Undone die Wende vom Saulus zum Paulus. Liegt dem ein echtes Erweckungserlebnis zu Grunde oder welche Erkenntnis hat den Wandel zu verantworten?

Das Unternehmen, für das ich 13 Jahre lang gearbeitet habe, hat mich vom Amateurgenießer zum professionellen Trinker hochwertiger Spirituosen gemacht. Und ich bin der mittlerweile verstorbenen Geschäftsführerin Jutta Matthiesen sehr dankbar, dass ich die Freiheit besaß, die Welt der Spirituosen entdecken und mitgestalten zu können. Und als Vielausgeher beschäftigte ich bereits damals zunehmend mit der Frage, was ich eigentlich trinken kann, wenn ich kein Alkohol trinken möchte und trotzdem Drinks liebe. Damals wurde man aber in der gesamten Branche noch als Saulus bezeichnet, wenn man über alkoholfreie Alternativen zu Spirituosen nur nachdachte. Obwohl es bereits Alternativen im Bier, Kaffee, bei der Milch und bei zuckerhaltigen Getränken gab. Und so brauchte es einen Abstecher zum Projekt Neuschwansteiner Bier, um den Entschluss zu fassen, dass es Zeit ist, ein alkoholfreies Alternativangebot selbst zu schaffen. Mit UNDONE wollen wir, dass die Menschen mehr Drinks genießen, aber der durchschnittliche Alkoholkonsum sinkt. Ziel ist es, die Möglichkeit zu schaffen, sich bewusst für einen alkoholischen Drink zu entscheiden, indem man eine alkoholfreie Alternative hat. Das sollte die neue Selbstverständlichkeit sein!

Vom Alkohol zum Spirit

Ich tue mich schon schwer mit dem Begriff „alkoholfreie Spirituose“. Für mich ein Widerspruch in sich, selbst wenn die Undone-Produkte auf Basis echter Destillate hergestellt werden. Können Sie einem „Genusstrinker“ Erklärung und Formulierungshilfe geben?


Undone ist per Definition keine Spirituose. Das ist richtig. Denn per gesetzlicher Definition enthält eine Spirituose den Spirit und Alkohol. Aber was ist Undone dann? Ich habe viele großartige Master Distiller kennengelernt. Und habe mich eingehend mit Alchemie beschäftigt. Und glauben Sie mir, ich liebe Spirituosen, bei denen die Essenz – der Spirit – herausdestilliert wurde und der Alkohol den Geschmack verstärk und ein warmes Gefühl auslöst. Das ist aber nicht der Markt und nicht das Problem. Heute wird oftmals mit Aromen versetzter Industriealkohol unter dem Deckmantel der Destillierkunst verkauft.  Das ist intelligentes Marketing. Mehr aber nicht. Fest steht, dass die Alchemisten damals nicht auf der Suche nach reinem Alkohol waren, sondern es um den Spirit ging. Und es heute eine Realität gibt, in denen Konsumenten keine tierische Milch mehr trinken wollen, vegane Steaks essen und Elektroautos fahren. Und eben auch einen Gin Tonic mit Freunden genießen wollen, der alkoholfrei ist - aus vielen Gründen. Wir arbeiten mit der Essenz, dem Spirit. Für mich ist Undone daher näher an einer Spirituose als viele Produkte, die sich Spirituose nennen und doch nur Alkohol sind. Gibt es dafür eine Definition? Leider noch nicht. Gibt es einen Bedarf? Auf jeden Fall!

UNDONE basiert auf echten Spirituosen aus Pot-Still Destillaten

UNDONE basiert auf echten Spirituosen aus Pot-Still Destillaten.

Den bösen Alkohol entziehen und die guten Aromen bewahren – das ist nicht so einfach. Zumal Alkohol nicht nur Wirkstoff, sondern auch Geschmacksträger ist. Wie stellt Undone das an?

Wie gesagt ist das Besondere an einer Spirituose ist nicht der Alkohol. Der ist immer gleich. Es ist die Essenz, die sich aus dem Rohstoff ergibt, auf welchem die Spirituose beruht. Die Herstellung von UNDONE basiert auf echten Spirituosen aus Pot-Still Destillaten. In einem einzigartigen Verfahren extrahieren wir den Alkohol, um die Essenz zu erhalten. Basierend auf hochwertigen Spirituosen gelang es uns dann, die Essenz des Originals einzufangen. Die Basis für all UNDONE Destillationsgetränke, die Spirituosen nachahmen, sind hochwertige Gins oder Rums, die in Copper-Pot-Stills destilliert werden. Die Rektifikation für diese Basisflüssigkeiten wird bei der niedrigsten möglichen Temperatur durchgeführt, um die maximale Menge an Geschmack zu extrahieren.
Für das Likör- und Aperitifsortiment werden, wie auch bei den alkoholischen Pendants, eine Essenz, die aus einem ausgewählten Wein, bzw. Bitter und fermentiertem Orangensaft gewonnen wird, verwendet. Alle Rezepturen wurden letztendlich in Hamburg und Berlin gemeinsam mit Bartendern in Bars entwickelt.

Nach Rum, Gin, Bitter und Wermut dürfen wir uns auf welches „This is not ...“ noch freuen?

Unser Ziel ist es, eine breite Range an Möglichkeiten anzubieten. Dabei bieten sich vor allem Kategorien mit stärkerem Geschmacksprofil an. Wir werden zeitnah sicherlich eine Alternative zu Whiskey präsentieren, die gemixt seines alkoholfreien Gleichen suchen wird.

Lifestyle statt nur Getränk

Ich muss mich jetzt als leidenschaftlicher Spirituosen-Fan und Weintrinker outen. Bin ich als Mittfünfziger mit stark geprägtem Genussverlangen Zielgruppe für Undone? Wen machen die Drinks glücklicher als zuvor?


Hauptzielgruppe sind alle Menschen, die sich bewusster ernähren wollen. Und alle, die sich bisher bei sozialen Anlässen ausgeschlossen fühlten, weil sie nicht „mittrinken“ können. Im Kern sind immer mehr Millenials und junge Menschen der Generation Z abstinent oder kritisch gegenüber Alkohol. Aber auch ihre Eltern und Großeltern hören immer häufiger auf den Ratschlag, weniger Alkohol zu trinken, um länger gesund zu bleiben. Ein alkoholfreies Getränk zu bestellen, hat noch nie so gut ausgesehen und geschmeckt. UNDONE ist mehr als nur ein Getränk. Es ist die Wahl eines neuen Lifestyles.

Mit welchem Drink ziehen Sie mich auf jeden Fall auf Ihre Seite? Was muss ins Glas, damit ich Undone auch sinnlich verstehe?

Wenn Sie auf einen Weihnachtsmarkt gehen und drei Glühwein sowie zwei Kinderpunsch bestellen, haben sie meist fünf viel zu heiße Becher in der Hand und ein Problem: Was war jetzt der Kinderpunsch? Meine Wunschvorstellung ist, dass Sie sich fünf Gin Tonic bestellen, zwei undone. Vielleicht die zwei alkoholfreien Drinks mit kleinem Holzstab. Und das hinterher fünf Menschen mit einem ähnlichen Drink zusammenstehen und Prost sagen, ohne das über Alkohol gesprochen wird. Das ist das Bild, das wir uns wünschen. Eine Welt, in der Menschen ausgehen. Ob mit oder ohne Alkohol.
Wenn Sie mich aber nach meinem aktuellen Favoriten fragen, dann ist es der Americano mit dem neuen UNDONE No. 9 Not Red Vermouth.
Cheers undone!

Zu Protokoll: Auf ein Glas

Der permanente Bezug auf die alkoholhaltigen Geschmacksvorbilder steht der noch unbenannten Kategorie im Wege.

Doppelter Americano: Null Promille vs. ordentlich Prozente

Welch Geistes Kind zeigt sich denn nun im Glas? André Storck hat den Americano ohne empfohlen. Aber gern doch. Um tatsächlich vergleichen zu können, stelle ich dem Undone-Americano einen herkömmlichen Americano mit Campari und einem Lustau Vermut Rosé gegenüber. Selbstredend bekommt der Undone-Drink den Vortritt. Tatsächlich macht sich Cocktail-Gefühl im Mund breit, während es an der Nase sehr würzig, fast weihnachtlich zugeht. Die Orangennoten zeigen sich jetzt, die Süße sticht jedoch sehr heraus und mir fehlt noch ein Touch bitter und der Nachhall.

Tatsächlich ist der Undone-Americano mehr als etwas bloß Alkoholfreies, das fade als Alternative gereicht wird. Das hat schon Cocktail-Feeling. Aber der mit Geist, Essenz & Alkohol Americano ist schlichtweg etwas anderes. Wie der Alkohol den Drink in seinen einzelnen Komponenten filetiert und ihm Tiefe und Länge verleiht, ist eben doch nicht „ohne“ nachzubauen. Aber das muss auch gar nicht sein.

Original statt Nachahmung

Vielmehr steht der permanente Bezug auf die alkoholhaltigen Geschmacksvorbilder dieser noch unbenannten Kategorie auch etwas im Wege. Klar, es gibt keinen Eigenbegriff für alkoholfreien Gin, weil nach EU-Vorgabe ein Gin immer einen Mindestalkohol vorweisen muss, um überhaupt Gin zu heißen. Auch bei der Formulierung der Rezepte scheint es naheliegend, sich an bekannten Cocktails zu orientieren. Doch das riecht stets ein wenig nach Nachahmung und reduziert auf das Unterscheidungsmerkmal „ohne Alkohol“. Schade.

Mich hat dann noch der Teufel geritten und der Undone-Americano wurde rücksichtslos mit dem „Siegfried Wonderleaf“ zum alkoholfreien Negroni aufgepimpt. Da war dann aber auch eine Grenze erreicht. Es wurde sehr flach und wässrig, schmeckte aufgesetzt und ein wenig wie Krankenhaus. Aber der echte Negroni rettete die Szene und ließ mich den Geist spüren.


Michael Stolzke/Auf ein Glas