Rum gemacht: oder wie aus Sklavenschnaps eine Edelspirituose wurde

Die Geschichte des Rums erzählt sich genau so wie das Zuckerrohr wächst: in einzelnen Episoden, die verstärkend ineinandergreifen. Eine nüchterne Einlassung auf eine Spirituose, die nur scheinbar in der Karibik ihre Heimat hat.

Die Begehrlichkeit nach regionalen Produkten beschäftigt längst nicht mehr nur Küchenchefs und grün eingefärbte Vernunftler. Auch an der Bar stellt sich inzwischen die Frage nach den regionalen Originalen und ihrer schmeckbaren Qualität von Landschaft, Boden und Klima. Was sich ehedem hinter der - mitunter geschützten - Herkunftsbezeichnung verbarg, ist zu einer Frage des Charakters geworden, zu einer noch auszulotenden Varianz aus neuen Produkten und angestammten Herstellungsverfahren einer Region.



Während der konservative Connaisseur noch in Kategorien von Scotch und Bourbon, Speyside und Islay trinkt, hat der globalisierte Kenner bereits einen japanischen Whisky im Glas und wartet aufgeregt auf die vorbestellte Limited Edition aus dem Schwarzwald oder Niederösterreich. Selbstverständlich kommt bei diesen Whiskys das Getreide aus der Region und das Wasser von der naheliegenden Quelle. Das Brennen, Lagern und Blenden besorgen Destiller, die ihr Handwerk an Obst- und Weinbränden gelernt haben und deren Experimentierfreude nun zum Antrieb für die Geschmacksarbeit wird.



Auch der Gin wäre in Deutschland kein Dauertrend der Bar Aficcionados geworden, hätten heimische Destiller nicht mitgemischt und mit ihren Elaboraten die klassischen Stile neu interpretiert. Übrigens so nachhaltig, dass mittlerweile per Crowd Funding das Startkapital für regionale Wachholderbrände zusammengetragen wird. Ist also die echte Heimat des Gins und des Whiskys echt heimatlos geworden?


Der Drink des Handelszeitalters

Rum erzählt eine ganz andere Kulturgeschichte. Die oft als „flüssiges Gold der Karibik“ apostrophierte Spirituose erfährt allein wegen des Ausgangsprodukts Zuckerrohr eine geographisch striktere Zuweisung - denkt man. Und so breit hat sich der Klimawandel in Europa noch nicht gemacht, dass wir mit Zuckerrohr aus der Rheinebene oder dem Voralpenland aufwarten könnten. Rum ist der Seefahrer und Handelskaufmann unter den Spirituosen - und ein Chronist menschlicher Abgründe. Seine Kultivierung ist nicht Ausdruck einer einzigen Region sondern eine Koproduktion verschiedener Weltgegenden und ganz unterschiedlicher Akteure. Rum ist der Drink des Handelszeitalters, seiner Wirtschafts- und Machtinteressen und das meint Geld und Gewalt, Kolonialisierung und Menschenhandel. Rum hat eine prekäre Abstammung.



Seine Geschichte lässt sich aber auch so erzählen wie das Zuckerrohr wächst. Saccharum officinarum ist ein Süßgras, das bis zu sechs Meter hoch wächst und seine Stabilität durch die Internodien gewinnt - jenen Teilstücken des Schafts zwischen den verstärkenden Verdickungen, den Knoten oder lateinisch „nodi“. Es wächst also stückweise heran, wobei jeder neue Schub - jede neue Episode - aus dem letzten hervorgeht. So hat auch die Geschichte des Rums ihre Internodien, ihre Phasen der Kultivierung. Fangen wir unten an, bei den ersten Keimlingen in der Karibik.


Handelserfolg mit schwarzer Seele und scharfem Geschmack

Mutmaßlich stammt das Zuckerrohr aus Südasien. Es gelangt über die Vermittlung der Araber ans Mittelmeer und letztlich sogar bis nach Spanien. Zucker ist aufgrund der aufwändigen Herstellungsweise ein begehrtes und kostbares Gewürz, mit dem sich zu dieser Zeit in Europa viel Geld verdienen lässt. So ist es kein botanischer Eifer, der Kolumbus auf seiner zweiten Fahrt nach „Westindien“ 1493 erste Keimlinge auf die Insel Hispaniola bringen lässt. Das Kalkül geht auf, die Zuckerrohrkulturen gedeihen prächtig. Doch der Arbeitsaufwand ist immens und die Einwohner der karibischen Inseln sind sowohl zu wenige als auch der großen physischen Anstrengung nicht dauerhaft gewachsen. Ein menschenverachtendes Dreiecksgeschäft schafft Abhilfe.



Die seefahrenden Händler verkaufen den karibischen Zucker in europäischen Häfen, reinvestieren in Waffen, Alkohol und andere Erzeugnisse, die sie anschließend in Afrika gegen eingefangene Menschen - möglichst kräftig, möglichst widerstandsfähig - tauschen. Die schwarzen Sklaven verschleppen sie in die Karibik und die anderen amerikanischen Kolonien, wo sie auf den Zuckerrohrplantagen und den Baumwollfeldern arbeiten. Dieses zweite Stück der Rumgeschichte ist ein Komplott der Macht, ein Dreiecksgeschäft der skrupellosen Art.


Ready to rumble: der erste Schluck

Dabei existiert der Rum zuerst in der Betaversion des Tafia, eines einfach gebrannten Zuckerrohrschnaps, der aus der Melasse des gepressten Zuckerrohrs - ursprünglich ein Nebenprodukt der Zuckerherstellung - gewonnen wird. Geschmackliche Nuancen, die hohe Kunst des Destillierens spielen beim Tafia keine Rolle, vielmehr ist er billiges Betäubungsmittel für die versklavten Arbeiter auf den Plantagen. Auch die englischen Seemännern kommen in den Genuss des billigen Rums. Allerdings erst nachdem sie ihn bei französischen Korsaren entdecken, als man gemeinsam in Jamaika vor Anker liegt. Ihre Offiziere trinken weiterhin Weinbrand oder Port. Doch der Schuss kann auch nach hinten losgehen, wie die begriffliche Herleitung von „Rum“ aus dem englischen „rumbullion“, was so viel wie Aufruhr und Tumult bedeutet, nahelegt.



Die Emanzipation des Rums steht noch an und erfährt durch den Transport der Spirituose nach Europa den entscheidenden Impuls - natürlich einen geschmacklichen. Die Handelsfahrer bemerken, dass die Lagerung in Fässern den Zuckerrohrbrand weicher macht, ihm Farbe gibt und neue Geschmacksnoten erschließt.



Nun wird die Herstellung professionalisiert und europäisches Destiller-Know how importiert. Dabei bilden sich jene feinen Unterschiede heraus, die zur heutigen Vielfalt von Ron oder Rum, von Rhum Agricole oder auch vom brasilianischen Verwandten des Rums, dem Cachaça, führen. Weitere Verfeinerungen als „spiced“ und aromatisierter Rum bis hin zum Rum Elixir folgen. Und noch eine Prägung dieser Zeit fällt auf: Bis heute brennen die eher spanisch geprägten Regionen den Zuckerrohrschnaps in Säulen, während die ehemaligen englischen und französischen Kolonien auf die „pots“ setzen, das Brennen im Kessel.


Aus der Krise zur Weltspirituose

Für den nächsten Emanzipationsschub des Rums sorgt die europäische Zuckerrübe. Sie lässt die Nachfrage nach dem Zucker aus der Karibik einbrechen und der Zuckerrohrbrand selbst wird zum Hauptexportgut - eigentlich bis heute. Aus dem Nebenprodukt Tafia erwächst die Weltspirituose Rum, was die Motivation und die Notwendigkeit des Verfeinerns erhöht. Es sind Facundo Bacardi und Felice Presto, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts neue Technik zum Einsatz bringen, das Blending und die Lagerung für den Rum erschließen und vor allem spezielle Hefen entwickeln. Ein Großteil der noch heute eingesetzten Hefen stammen aus dieser Zeit. Doch während Felice Presto von der Bühne des Rums ruhmlos verschwindet, hat der Name Bacardi noch heute Klang - zumindest einen laut hallend ökonomischen.



Bis heute leiten sich aus diesen Verfahren die Unterscheidungen der verschiedenen Spitzenrums ab. Zwar ist nach wie vor grundlegend, ob mit dem frischen Zuckerrohrsaft oder der Melasse gearbeitet wird, aber Fass-Management, Blending und Reifezeit haben die gleiche Bedeutung wie beispielsweise beim Whisky. Längst schon geht es um die Auswahl von Portwein-, Sherry- oder Bourbon-Fässern, um unterschiedliche Reifezeiten und doppelt gelagerte Rums sowie die Marken und Marketing prägende Verantwortung des Maestro Ronero.


Purer Genuss

Nun zum vorerst letzten Internodium des Rums, jenem, das bis in das Jahr 2013 reicht: Der Rum macht sich frei davon, vorwiegend Cocktail Spirituose zu sein. Nach der Arbeit am Geschmack, den eigenen Nuancen und Qualitäten kommt die Freude am puren Genuss. Bar Flaneurs und Freunde hochwertiger Spirits entdecken den Rumgenuss jenseits von Mojito und Cuba Libre, Daiquiri und Zombie. Dies ist auch die Stunde der kleineren Rumdestillerien, sich gegenüber den großen, globalen Marken wie Bacardi oder Havana Club zu profilieren.



Darunter der Ron de Cubaney, der in den vergangenen zwei Jahren Medaillen, Preise und Bestnoten bei Blindverkostungen einheimste. Die Qualitäten der Destillerie Oliver & Oliver aus der Dominikanischen Republik reichen vom „Centenario“, einem 25 bis 30 Jahre gelagerten braunen Rum, dessen Konsistenz eher cremig als flüssig ist und der dem Genusstrinker mit Noten von Vanille, dunkler Schokolade und Honig bedient, bis zum klassischen Cocktail Rum, weiß und drei Jahre gelagert, dem Ron Cubaney Plata Natural. Erst vor kurzem wurde der Ron Cubaney Centenario zum „Rum des Jahres 2013“ beim Internationalen Spirituosen Wettbewerb (ISW) gekürt. 



Bei Kennern hoch im Kurs stehen aber auch alte Bekannte wie beispielsweise Lemon Hart 151 oder der Appleton Estate Extra, die mit dem Rumtrend neu erblühen. Dabei geht es längst nicht mehr nur um die Karibik. Empfehlungen wie der Abuelo 12 yo (Panama), Santa Teresa Añejo (Venzuela), der in 2.300 Metern Höhe gelagerte Zacapa XO (Guatemala) oder der jüngst als „Barspirituose des Jahres“ nominierte Blue Mauritius Gold zeigen das regionale Vielfalt bei Rum eben etwas anderes bedeutet. 



Beim wegen seiner intensiven fruchtigen Noten geschätzten Ron Zacapa zeichnet eine „Maestra“ für das Blenden im Solera-System verantwortlich. Die Guatemalteken ziehen seit Jahren alle Register des Handwerks und haben mit den Qualitäten Centenario 23, Centenario EN und Centenario XO reichlich überzeugende Argumente auf die Flasche gebracht. Auch bei Varela Hermanos in Panama setzt man auf das Solera-Verfahren, um den Ron Abuelo zu blenden, der mit Vanille-, Karamell- und Fruchtaromen und Noten tropischer Früchte sich jenseits karibischer Rumtöne entfaltet. Ron Abuelo ist ein vollmundiger und dabei sehr komplexer Rum, der auch bei mehrmaliger Verkostung immer wieder für neue Geschmacksnuancen gut ist.



Eine weitere Feierstunde für den Rum-Genießer ist der Rum Brugal 1888, den die Rum-Dynastie aus der Dominikanischen Republik als Quintessenz ihrer 125jährigen Tradition präsentiert. Er liefert würzige, dennoch weiche Holzaromen und schmückt sich mit Noten von geröstetem Kaffee, Schokolade und Zimt. Eine unvermutete Rum Besonderheit hat ihre Heimat mitten zwischen Karibik und dem Ursprungsort des Zuckerrohrs, Südasien. Der Name Blue Mauritius verrät dabei die Herkunft, lässt aber nicht erahnen, was einem im Glas erwartet. Der Blue Mauritius Gold ist dunkel wie Mahagoniholz und von einer Aromenfülle, die uns Banane und Schokolade, Vanille und tropische Früchte vorführt. 



Genug der Verführungen, denn den letzten Knoten dieser Geschichte bildet der Rumtrinker selbst. Seine Sinne machen ihn zum Genießer, wenn er schmeckend, riechend, trinkend die nuancenreiche Aromenvielfalt des Rums entdeckt, sich seine eigenen Assoziation ausbilden und geschmackliche Verbindungen und Erinnerungen öffnen, die in einer großen weiten Welt gewachsen sind. Die besten Anregungen hierfür bietet ein Barbesuch vor Ort.



Termintipp
Vom 5. bis 6. Oktober 2013 findet in Berlin das German Rum Festival statt. Mit 307 verschiedenen Rum-Sorten bereichern 62 Hersteller wie Plantation Rum, Rhum Clément, Ron Zacapa, Ron Cubaney oder Havana Club die Messe. Höhepunkt der Genussmesse ist die Verleihung des German Rum Festival Awards.