Symbol der Verortung: Warum wir das Regionale im Drink lieben

Diese Woche kürte die "Made in GSA-Competition" in Wien die Gewinnerin der fünften Auflage. Warum stehen wir so auf Drinks, die mit Spirituosen und Fillern aus Germany, Switzerland und Austria gemixt werden? Ein Interview mit Mixology-Herausgeber und Jury-Mitglied Helmut Adam über die Bedeutung regionaler Spirituosen an der Bar und die guten Gründe dafür.

Herr Adam, was freut Sie eigentlich an der Erfolgsgeschichte von "Made in GSA" am meisten?

Helmut Adam: Am meisten freut mich, dass die Grundidee, heimische Produkte stärker in den Fokus der Bartender zu rücken, gefruchtet hat. Als wir "Made in GSA" ins Leben riefen, war dieser jetzt überall vorherrschende Regionaltrend noch nicht absehbar. Es gab damals durchaus prominente Kritiker, die das mit der Begründung, dass die Bar nun einmal ein internationaler Ort sei, ablehnten. Die gleichen Kritiker feiern sich heute dafür, wie sehr sie angeblich auf die regionale Herkunft ihres Getränkeportfolios achten. Dabei ging es bei "Made in GSA" nie um die Ausgrenzung von etwas. Wir hatten nie das Noma-Prinzip vor Augen, also eine rein regionale Bar, sondern eine ausgewogene Mischung aus heimischen und internationalen Getränken.

"Wir konkurrieren mit Firmen und
Konzernen, die ein Vielfaches der
Mittel haben, um die Aufmerksamkeit
der Barszene und der Öffentlichkeit."

Begonnen hat es mit einem Label zur Kennzeichnung regionaler Spirituosen. Geworden ist daraus eine Cocktail-Competition mit kleiner Leistungsschau der Brenner aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Was kommt denn noch?

Helmut Adam: Zuerst einmal bin ich froh, dass wir diesen Wettbewerb erfolgreich etablieren konnten. Es herrscht ja mittlerweile wahrlich kein Mangel an Events und Competitions für Bartender. Wir konkurrieren mit Firmen und Konzernen, die ein Vielfaches der Mittel haben, um die Aufmerksamkeit der Barszene und der Öffentlichkeit. Ein wichtiger Schritt in der Entwicklung des Konzeptes in den letzten zwei Jahren war die Verzahnung mit dem Bar Convent Berlin. Dort wird es kommenden Oktober erstmals auch einen Talk über wichtige "Made in GSA" Getränkegattungen geben. Und so sehen wir auch die Weiterentwicklung der Plattform: kleine, wohl überlegte Schritte, die die Qualität insgesamt steigern.

Regionale Spirituosen und Filler sind also im Vormarsch an der Bar. Warum ist dieser Faktor so wichtig geworden? Sie sprechen da von einem "gefühlten Mehrwert". Wie haben wir uns den Connaisseur vorzustellen, der lieber den Whisky aus Schwaben oder den Gin aus der Eifel trinkt?

Helmut Adam: Wir leben in einer Zeit, die unheimliche Beschleunigung erlebt. Der digitale Fortschritt fordert und überfordert uns im Alltag. Entsprechend stark wächst da der Wunsch, sich verwurzelt zu fühlen. Das Regionale, ein Produkt, bei dem man womöglich sogar den Gründer oder die Mitarbeiter kennt, wird zu einem Anker des Vertrauens, zu einem Symbol der Verortung. Gleichzeitig hat das auch eine ethische Komponente, dass man einem Unternehmen vor Ort sein Geld lieber gibt als einem gesichtslosen Konzern, bei dem man nicht weiß, wo und ob er überhaupt Steuern zahlt.

Ist das "nur" ein Trend oder haben sich die Bedürfnisse der Connaisseurs und Barliebhaber nachhaltig verändert? Woran erkennen wir das?

Helmut Adam: Das ist weit mehr als ein Trend. Wir sehen das ja auf vielen anderen Ebenen auch. Nicht nur bei Fillern oder Spirituosen. Junge Leute gründen plötzlich wieder Metzgereien oder Bäckereien. Und die werden regelrecht in den Medien und den sozialen Medien abgefeiert, als wären sie Rockstars. Insgesamt ist da eine neue kulinarische Entwicklungsstufe zu spüren. Das wird bleiben und sich noch verstärken. Es ist ja auch eine große Wissensaneignung damit verbunden.

Aber die großen Marken haben ja nicht ausgedient. Wie sieht die erfolgreiche Mischung aus internationalem Glanz und regionalem Charme für die Bar aus?

Helmut Adam: Was heute gross ist, war vor 100 oder 200 Jahren auch einmal klein und wurde von Hand abgefüllt. Im Fall der Bar eignet sich schon vom Preis her nicht jedes regionale Produkt fürs Pouring. Die Mischung macht es auch hier. Im Fall der Made in GSA Competition dürfen die Teilnehmer auch internationale Produkte vermischen. Es ist auch für die Kalkulation wichtig, dass der Barmann neben exklusiven Perlen auch Zutaten mit einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis zur Hand hat. Im Übrigen sind jedes Jahr auch mehrere "große" heimische Marken bei der Competition dabei.

The winner takes it all, wusste schon Abba. Aber wofür stehen die elf Finalisten als Auswahl aus über 180 Bewerbungen? Was haben sie, was die anderen nicht hatten?

Helmut Adam: Die Finalisten hatten die richtige Mischung aus innovativen Zutaten, nachvollziehbarer Kalkulation und überzeugender Geschichte bei ihren jeweiligen Drinks. Wir freuen uns auch, dass es dieses Jahr so viele Frauen ins Finale geschafft haben. Die Rezepturen werden alle anonym ausgewertet. Man weiß bei der Jury-Vorauswahl also nicht, von wo und von wem eine Rezeptur stammt. Und wofür stehen sie noch? Für bisher weitgehend unbekannte Talente! Das ist mittlerweile ein Markenzeichen der Made in GSA Competition - auch Bartender aus kleineren Städten, die nicht ständig im Rampenlicht der Barindustrie stehen, können es ins Finale schaffen.

Um sich bei der Made in GSA Competition durchzusetzen, muss der Finalist in wenigen Worten den Bezug des Drinks zur Herkunftsregion der verwendeten Spirituosen erklären. Ist das Poesie in Ihren Ohren? Welche Bedeutung hat diese "Geschichte" für den Drink?

Helmut Adam: Bei der Geschichte trennt sich die Spreu vom Weizen. Es reicht ja nicht, einen guten Drink zu entwerfen. Man muss ihn auch verkaufen können. Beim Gast muss etwas ausgelöst werden, dass er sagt: "Diesen Drink möchte ich probieren!" Gleichzeitig zeigt die Geschichte auch, ob der Bartender die verwendeten Zutaten überhaupt analysiert und verstanden hat.

Es gibt ja diese Gründungsanekdote von "Made in GSA", nach der Cocktail-Koryphäe Martin Doudoroff in einer namhaften deutschen Bar keine heimische Spirituose angeboten werden konnte. Wir würde es Martin Doudoroff heute ergehen?

"Und Gin ist nicht mal die
interessanteste Entwicklung"

Helmut Adam: Ich denke, Martin würde sich wie im flüssigen Schlaraffenland fühlen. Es hat ja geradezu eine Explosion stattgefunden. Sogar die New York Times berichtet etwa schon über den deutschen Gin-Boom. Und Gin ist nicht mal die interessanteste Entwicklung. Wir sehen so viel Bewegung auch in anderen Segmenten wie Kräuterlikör, Obstbrand, Rum, Wermut, Whisky oder Korn. Viele prophezeien dem Kümmel, einer weiteren urdeutschen flüssigen Tradition, das nächste große Comeback.

Und welchen Cocktail würden Sie Martin Doudoroff vom Finale in Wien mitbringen?

Helmut Adam: Der Drink der diesjährigen Siegerin „The Traveling Tombstone“ von Chloé Merz aus Basel hat die ganze Jury überzeugt. Zu den Zutaten gehören Single Malt Whisky, Rosé und Bergamotte Obstgeist aus deutscher Produktion, die sie mit losen Earl Grey Teeblättern und Zuckersirup geschickt kombiniert. Der Siegercocktail ist ein feiner Drink für Genießer, der alle Zutaten unkompliziert zum Vorschein bringt.


Linktipp:
Made in GSA
Bar Convent Berlin: International Bar and Beverage Trade Show

Michael Stolzke/Auf ein Glas